Bienvenue dans votre cuisine du futur.

 

Vous souvenez-vous de la dernière fois ou vous avez raté la cuisson d’une belle pièce de viande?

Trop cuit, rien à faire et ce qui devait être un bon repas est beaucoup moins appétissant que vous le pensiez.

Un steak cuit précisément à votre goût à tous les coups, sans se stresser… Ça vous tente? Sérieusement! La cuisson sous vide c’est aussi parfait que ça.

Alors qu’est-ce que c’est?

 

En bref

La cuisson sous vide est un processus lent qui consiste à cuire les aliments
dans un sac sous vide qui est plongé dans un bain d’eau maintenu à une température constante avec un thermocuiseur.

 

Long temps de cuisson à basse température

Un peu comme la mijoteuse, la cuisson sous vide cuit tout doucement vos aliments.

Les temps de cuisson lents permettent à la chaleur d’atteindre progressivement le cœur de l’aliment.

Pour plus d'information sur la liste des temps et température de cuisson ici

 

Le rôle du thermocuiseur

Pour maintenir la température de l’eau, on utilise un thermocuiseur , aussi appelé thermocirculateur ou thermoplongeur. Cet appareil fait circuler l’eau et la chauffe en même temps. Son rôle est de maintenir la totalité du bac d’eau à la température de cuisson de façon à ce qu’il n’y ait aucun endroit plus froid ou plus chaud. Des températures trop froides ne pasteuriseraient pas les aliments, ce qui pourrait causer des intoxications. Des températures trop chaudes pourraient surcuire la nourriture.

Pour acheter un thermocuiseur ici

Griller la viande avant de servir

Lorsque la cuisson sous vide est terminée, il est recommandé de griller légèrement l’extérieur pour obtenir une croute savoureuse et une couleur appétissante.

Cette étape permet aussi de s’assurer que tous les micros-organismes indésirables qui auraient pu contaminer l’extérieur de la viande ont été détruits. L’intérieur de la viande est considéré stérile, c’est-à-dire sans bactéries.

 

Pourquoi la cuisson sous-vide est-elle parfaite?

L’avantage principal de la cuisson sous vide : le résultat est parfait parce que chaque température et durée de cuisson a été élaborée en fonction des propriétés uniques de l’aliment.

Lors de la cuisson, les protéines se transforment et avec la cuisson sous vide, on les transforme au degré précis où le résultat est celui qu’on recherche.  L'aliment ne peut pas sur-cuire à la température donnée, donc le résultat est le même, peu importe si on dépasse le temps de cuisson.

 

Les transferts thermique optimisés

L’aliment est entouré d’eau et ça fait en sorte que la chaleur ne se perd pas. On peut donc utiliser la température cible pour cuire la viande.

Dans la cuisson traditionnelle, on doit utiliser des températures beaucoup plus élevées car la chaleur se perd dans l’air.

Ces températures élevées détruisent les propriétés de l’aliment à l’extérieur de celui-ci et, dans certains cas, n’ont pas le temps de pénétrer jusqu’au centre.

 

Pas de perte d’humidité ou autre

Vu que l’aliment est emballé sous vide, il n’y a aucune évaporation. Ça permet de réduire beaucoup les assaisonnements.

Dans les processus traditionnels, il y a toujours une partie des ingrédients qui s’évaporent dans l’air comme l’eau, mais aussi des épices, et toutes sortes de composés volatiles. Ce sont les bonnes odeurs de cuisson.

En cuisson sous vide, il n’y a pas d’odeur de cuisson. Tout reste bien enfermé jusqu’au moment de griller la viande. Vous pourrez vous rattraper à ce moment-là; tout en vous émerveillant de la texture de votre viande.

 

Les chefs réputés utilisent la cuisson sous vide

Les grands chefs tels que Keller utilisent presque tous cette méthode. Ça leur permet d’offrir des plat parfaits et constants, de limiter leurs pertes, de préparer d’avance leurs menus. L’industrie de la restauration étant capricieuse, c’est vraiment une bonne façon pour les chefs d’offrir le meilleur à leur clientèle sans prendre de risque.

Maintenant, vous pouvez réellement cuisiner comme un chef en vous initiant à la cuisson sous vide

La cuisine professionnelle est à portée de main grâce à la cuisson sous vide.

 

Plus de temps pour vous

Puisque le processus est lent et que l’aliment ne surcuit pas, vous êtes maintenant libre d’utiliser votre temps comme bon vous semble. C’est un peu comme la mijoteuse qui vous permet de faire autre chose pendant que votre repas se prépare tout seul.

 

Liens intéressants

https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_sous_vide

 

Ricardo article sur la cuisson sous vide

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/611-les-dessous-de-la-cuisson-sous-vide

 

Émission française ou un jeune chef qui fait de la recherche introduit les invités à la cuisine sous-vide

https://www.youtube.com/watch?v=LGxYhUqWCFg

 

Erreurs communes en cuisson sous-vide (article en anglais)

https://www.digitaltrends.com/home/sous-vide-cooking-mistakes/